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皮蛋的做法??

问题补充说明:皮蛋怎么做??

皮蛋的做法??

松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制来自品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有360问答盛名。

  一、益阳松松花适距抓蛋的做法

  松花皮蛋是湖南益阳汉日职走转算市蜚声中外的特产,松花皮蛋味道鲜美,爽口,余香绵长,风味独特。

  1、原料:

  鲜鸡蛋100植银晶环渐由0个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减),纯碱(食用纯碱面)10千克,生石灰25.25千行急军卷攻加克,红茶末5千克,食盐4千克,黄丹粉0.9千克,草木灰25千克,干黄土25千克,水50千克。

  2、选蛋:

  逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、成随时称完整的新鲜禽蛋加工。

  3、制布系铁喜兵怎宁处肉料汤:

  将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热开水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应彻底完成后才可使用。

 面掉断威 4、腌蛋:

  将精选的鲜蛋洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篾权单控单或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃~25℃下,经25~30天即成熟。

  5、包泥:

  松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液,将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在司烟布条混百意溶丝蛋上均匀地包一层泥,女弦皮再滚上一层稻谷壳或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右即可成熟上市。

  二、山东松花蛋的做法

  1、配料标准

  (夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5判千克,黄土适量。

  2、加工过程:

  将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合树格道化报打执书歌格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆怀真附油孔四益西将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋况乡犯项井上浮。然后把冷却的防白米挥题威福拉木料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾沉跳后新十干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。

无泥植松花蛋制作工艺:

  在铁锅炉里预置清水2kg,投入花椒、茴香及约茶适量,煮沸5分钟,加入碱面300g,待深化后慢慢投入生石具积尼元名太牛养棉世灰250g,继续煮沸10分钟,加食盐50g,离火随加松叶和柏枝少许,放凉至室温,倒入搪瓮或陶器内,放入生蛋50个左右,以液体浸没蛋壳为宜。

  加盖放置一周(气温低时可稍长),取出晾置数天,即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。  

  制作松花蛋,很重要一点是防止铅中毒。

  无铅松花蛋的制作:

  配方:

  蛋100枚;纯碱250克,生石灰675克,食盐100克,草木灰960克,茶叶100克,香料少许。另外要备谷壳或锯未,用于沾附在配料外表。

  (以上配方减半或按比例也可)  

  选料标准:

  要求蛋壳洁净,壳外并附有白色或粉红色的霜状物,无异味;纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%;生石灰要求氧化钙含量不得低于75%,食盐要求含氯化钠的量不得低于90%;草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%,茶叶要求呈粉未状。  

  操作:

  按照配方标准准确称取各种原料,分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟,用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后,再放入纯碱中拌匀,最后放入食盐和草木灰,搅成糊状,即可使用。使用时要随配随用,以免降低功效。操作时,操作者要配戴乳胶手套,用料匙取料泥一小团约30到40克,放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密封。在20—25℃条件下,七到八天即可成熟,可保存6个月不变质

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