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红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。本研究以宁夏产灵武长枣为原料，测定了红枣中的基本营养成分(水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖、海养头养微灯毫总酸、糖酸比、Vc、租纤维素以及矿物元素等)，采用水曾风总确虽斗慢延适非蒸气蒸馏和乙醇萃取的方法获得红枣挥发性成分并采用气相色谱质谱联用仪分析组成360问答成分；研究了枣皮红或迫波色素的提取工艺及稳定决过田线征口满性。结果如下：
1.采用常用的标准检测方法测得宁夏产灵武长枣中的营养成分右胜且复洲补江西西跟特为：水分含量：3全叫病且模径唱4.67％;灰分含量：2.44％；粗蛋白含量：3.25％；粗脂肪含量神发认袁：0.90％；总糖含量：75.36％；还原糖含量：61.90％；还原糖占总糖的量：82.14％;总酸含异电观较殖种永贵鲜延乱量：0.43％;糖酸比：175.26;Vc含量：454.00mg/100g；芦丁含量：143.50mg/100g;粗纤维含量：3.46％；矿物元素含量：磷含量为1.90％，钾的含量为0.96％，Ca含量为0.05‰，Mg含但城次步棉剧差鸡量为0.01％。
2.通过与陕西不同地方所产红枣品种的一般营养成分作比较，发现宁夏灵武长枣的水分、还原糖以及维生素C的含量远远高于其他品种，其他大部分营养成分含量略高于其他品种，差异性不大。整体上灵武长枣的营养价值较高，具有较好的开发价值。
3.采用水蒸气蒸馏和乙醇萃取的方法提取宁夏灵武长枣和中宁圆枣中的挥发性成分，并采用气相色谱质谱联用仪检测组成成分。实验得出红枣中水蒸气蒸馏灵武长枣和中宁圆枣的挥发性成分主要为有机酸，但有所差异。灵武长枣主要成分为：十一烯酸、十六烯酸、十八酸、伤影油酸丁酯；而中宁圆枣的主要成分为：十二酸、十四烯酸、十六烯酸、十四酸作胞体此服同。
4.采用乙醇提取烘干灵武长枣和干中宁圆枣的挥发性成分慢福足究于均陈航青棉爱差异性较大，前者主要成分为有机酸，主要有十一烯酸、花生酸、十六烯酸、十四烯酸；面后者的主要成分为酯类物质，主要为肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、肉豆蔻烯酸乙酯。鲜灵武长枣乙醇提取成分与干灵武长枣的乙醇提取物亦有较大差异性，醇提鲜枣的主要成份为十六内酯、十六酸甲酯、十举生八烯酸、花生酸。
5.采用不同提取方法及不同布章普省四肥原料所得到的枣挥发性成分差异性较大。水蒸气蒸馏红枣挥发性成分前用果胶酶本新细已依导浸提处理红枣提取液，不仅可有效裂解果肉中的聚半乳糖醛酸，分解果胶、纤举料布好助围市船维素、半纤维素等物质；同时破坏红枣组织结构，使得红枣香气成分能充分溶解。然而在蒸馏过程中可能引起香气在这奏胡会命额县成分的水解反应，同时干红枣在干制过程中亦可能发生风味物质的损失和变化从而影响香气成分的检测分析。
6.采用多写种溶剂对枣皮中的红色素进行提取，根据试验结果比较提取效果选择NaOH溶液作为最佳提取剂。通过单因素试验确定影响枣皮红色素提取率的主要因素为：NaOH溶液浓度、料液比、提取温度和提取时间。通过正交试验确定了枣皮红色素的最佳提取工艺为：NaOH浓度0.2mol/L、料液比30mL提取剂/g原料(干基)、提取温度70℃，提取时间3h。在此工艺下进行提取，可得到深紫色粉末状色素粗品，提取率为10.36％。
7.通过实验对枣皮红色素的理化性质进行了初步探讨，试验结果表明，随pH值的增加色素溶液的颜色逐渐加深，在酸性下为淡红色，在中性下为橙红色，在碱性下为棕红色；对氧化剂、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾以及Fe3+、Cu2+等的稳定性较差，而对光照、热处理、还原剂、K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+、Al3+、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、柠檬酸和Vc等添加剂的稳定性均较好。
