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祖国的宝岛台湾,不仅风光秀丽,饮食文化也独具一格。
既有闽粤湘川大陆风味,又有本土民族地方特色,形成了广博的饮食体系。而风味小吃更是各具特色,诱人食欲。
淡水鱼丸 在台北淡水渡口码头,各种鱼丸店生意十分兴隆。
鱼丸做法是将上等鲨鱼肉打成浆,加少许太白粉和水调制,丸中还包着肉糜,因而做出来的鱼丸坚实脆嫩,咬时还得小心烫舌。
内行人吃时先将丸子咬开一小口,吸吮肉馅与汤汁后,再嚼丸子。
我是外行,一口咬下去,被馅汁烫得嘴皮发麻唇显红,原来,这鱼丸类似武汉四季美“汤包”吃法。
大桥肉粽 台北延平路“仙乐斯”舞厅旁有家30年历史的“大桥肉粽”店,一晚上可销售1 000多个肉粽,生意出奇的好,其诀窍在于个大料实。
每个粽子需用五花肉一块,栗子一个,蛋黄半个。
而肉要经过佐料腌渍,再经炸、卤等工序,肥腴酥香。
其粽叶内层是竹叶,外层是用台湾特产的桂叶包籕,具有特殊的香气和保暖作用。
肉粽蒸熟出锅后,淋上独家配制的甜辣酱,香气诱人。吃时咸甜口味,软硬适度,很是实惠。
“甜不辣” 基隆的这味小吃不是甜中带辣之意,而是用鱿鱼肉切成条,裹上鱼酱,搓成指头般粗细的条子,经过油炸后再加上蔬菜、萝卜等,用菱粉煮成羹糊,很多人爱食。
“甜不辣”是从日语“天妇罗”音译来的,日语发音读“吞铺那”,台湾土音转成“甜不辣”,所以字义名不副实。
原“天妇罗”老板王德改进了“甜不辣”的用料和制作,使之香醇韧脆,而且每天只卖6桶料,决不滥制。
鼎边锉 “锉”是台语,意为爬滚,其制作是用米磨成浆,沿着大锅鼎一圈圈滑滚(即锉)而下,成白白一片的“鼎边锉”。
鼎中配料有肉羹、虾仁羹、金针、香菇、木耳、鱿鱼、小鱼干、竹笋、高丽菜等,内容丰富,味道极佳。
基隆庙口处邢家老板做的“鼎边锉”最为有名,因用料齐全,加工独特,制作到位,受到食客的普遍喜爱。
独一竹签羹 这是新竹地方小吃,主要原料是由土豆研成粉末制成的像面条但比面条短的“豆签”。
为何称羹呢?这是因为除豆签外,锅内还加有大肠、蚵仔虾仁,外面敷有太白粉,熬煮成形似“调汤”的羹。
豆签在锅中煮好后,就将羹和其他佐料盛在碗里,用豆签或蘸或裹着吃,味道清香,十分爽口,既解饥渴又可润喉。
彰化肉圆 主要材料是特选的番薯粉(清明节后产制),上等猪肉、香菇、蛋黄、冬虾、竹笋、配葱、玉桂、香料等,经过配制炊蒸,即成表皮润泽,富有弹笥的肉圆生品,然后逐一将肉圆放入油锅炸成金黄色,捞起浇上特制的佐料——糯米、花生和芝麻糖搅拌而成的甜酱,最后洒上酱油即成。
吃起来皮滑馅香,味道可口,再喝碗免费的美味骨头汤,十分爽心。
五香臭豆腐 台中的小台北处官老板的五香臭豆腐与众不同,是将豆腐放进特制的中草药中发酵,为细发,乃长江流域香味型。然后切成小块油炸成外表酥脆,内层鲜嫩。
再淋上酱油、醋、蒜汁、撒上葱花,加梨山高丽菜腌制的泡菜,便是一盘又香又酥的五香臭豆腐了。它既可佐食又可佐酒,故此食者众多。
“棺材板” 为台南赤崁食堂创始人许一六先生开发和改良的美味小吃。
食堂最初将鸡肝和番茄酱夹在吐司中制作,称“鸡肝板”。
许老板又将其改良,以厚吐司炸酥挖空,填入牛奶面糊,鸡肉、马铃薯、青豆仁、虾仁、花枝等馅料,再将挖出部分盖上,制成了令他满意的新品小吃,被食客戏称为“棺材板”,他也承认其名。
这种小吃松软酥脆,香味浓郁,营养丰富,加之名称怪异,刀叉餐具,因而生意十分火爆。
度小月担仔面 担仔面在台湾各地都有,而佼佼者要数台南的洪记正宗“度小月担仔面”了。
其“度小月”招牌已有90多年的历史,因每年5月至8月间正是台风季节,渔民害怕出海捕鱼,故称此时为“小月”。
有个叫洪芋头的渔民为了谋生度小月,就将福建老家流传下来的“肉浇面”做法承接了下来,挑着一边是锅和灶,一边是米粉和面的挑子,到各处叫卖,因而被人称作“度小月担仔面”,取其度过困难小月之意。
其制作是将面稍烫一下即捞出,撒上豆芽、香菜、佐以肉臊、蒜泥、黑醋、虾仁、配以高汤,一碗爽滑筋道,柔韧有劲的担仔面就摆在你面前了。
如今其店仍然保持着传统风貌,店内全是小桌矮凳,便于食客围炉而坐,边看店家做面,边闲话家常,其情调乐趣无穷,令食客闲适心爽。
“破布子”块 这是用高雄一种叫“破布子”野生植物的果实加工而成的小吃。
制法是先洗净“破布子”,入锅煮约3小时,边煮边搅拌,待成黏稠状后盛入碗内,加入味精、九层塔、蒜、辣椒、花生末等调味料,最后加适量盐搅匀,用勺压成块状,凉后倒扣出来,就成了香咸酥软,很实惠的“破布子”块,是自食和待客的野味佳品。
乌鱼子 这是东港的海鲜味小吃,先将乌鱼子(卵)漂清并除去杂物,挤去水分后压为扁平形,然后用麻绳扎好挂起晾干。
吃时将其切成薄片,烘烤熟后蘸以酱油,拌上姜葱和其他佐料,丰美坚实,软硬适度,是下酒的香味妙品小吃。
芋饺 清明时节吃芋饺是宜兰的习俗。
芋饺制作是将土豆蒸熟去皮后,压成细泥状,与适量玉米粉、白糖、精盐、味精、麻油、胡椒粉等混合拌匀,揉搓成团,擀成直径6 cm的圆薄片,然后逐个包上用香菇、竹笋、虾仁、鸡肉、香菜等切碎炒熟调味后的馅,包成元宝芋头形饺。
再在饺面蘸上面粉,挂上蛋液,滚上一层面包末,最后入油锅炸成金黄色,外酥内嫩。
其品种有10多种,口味不同,风味独特。
胡椒饼 花莲的胡椒饼很多名气。
其制作是用鲜香的葱花、切细的火腿肉,加糖调成带甜的味道,再掺入一定量的胡椒粉和碎菇做成饼馅。
饼皮除“发面”外,还要加进特别的“油酥”(用猪油和成的面团),使饼面既酥脆又易咬。最后将饼贴在烘炉内壁烤得香气扑鼻。
据传,台北万华戏院处的胡椒饼店,是从花莲迁过去的三代传承小吃店。
仙人掌冰 澎湖跨海大桥通梁村桥头,一位易姓老板发明的“仙人掌冰”小吃,颇受食客青睐。
它是用仙人掌果汁做成果肉果酱,加入碎冰,上面再做一球形仙人掌冰淇淋,就成了一杯清凉可口的“仙人掌冰”了。
其紫红色的视觉媚惑,冰凉中的酸甜滋味,用自然手法加工而成的这味小吃,让品尝者久久难忘,回味无穷。
（实习编辑：张丽娟）
