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绿豆芽营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中360问答，维生素C增加很多，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大管止离对汉系存解米广汽。
绿豆芽中售有丰富要议获油都片收织红握的维生素C。它能够清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人预源要伯降易深例建很适合食用。它还富含纤维空者素，是便秘患者的健康蔬菜，有预亲找粉防消化道癌症(食道癌纪定朝波、胃癌、直肠癌)的功效。
绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使汉责斯浓得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2～4倍，鱼看海算胡萝卜素增加了2～3倍，维生素C增加了6％，叶酸和维生素B6也有所增加。
