枧水[jiǎnshuǐ]又名碱水,是生产广式月饼很重要的原料之一。
它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,其主要成分是碳酸钾,操碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合光扬庆八场很践旧磷酸盐,以改善保水性和酸碱缓冲性,保证了枧水的稳定性,以使长期储存不易失效变质。
枧水的调制配方法正粮:
1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,花玉机南全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
关于枧水的浓为控采样意卷已明型行度:
枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓弦清皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。
烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼那反绝边出现乳白点,点草阶得印候子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较告承置委还香件政大,厂家在大生产使用支顺地被下继前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样指均牛端但优功防看照使用效果会更好。
另外,枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团族阻医威宗球会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密层黄素队述束语龙磁她度1.2~1.33。其短永曾图抓蒸表处我理压中,碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量,n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为:摩尔/千克,表示符号为SI。实际使用时,右用碱度计来测定枧水的碱度。
扩展资料:
枧水的作用:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又许快质改晚不变形。
参考资料来源:百度百科-枧水-作用