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毛茶初制的加工工艺流程为：杀青→揉捻→晒干。老茶杀青采用大型连续式滚筒杀青机，投叶量大，以80型滚筒杀青机为例，投叶量1500~2000 kg/h，筒壁温度250~300℃，杀青时间2~3 min；杀青以闷杀青为主。如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。
杀青度即杀青程度，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀青适度。此时茶叶略有粘性，手捏成团，松手即散，含水率60%左右。
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