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山梨酸钾也就是山梨酸的钾盐，它是我国允许使用的一种防腐剂。它的防腐机理就是与微生物酶系统的巯基结合，从而破坏许多酶系统的作用。
山梨酸钾有着很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，但是其毒性却远低于其他防腐剂，目前被广泛使用。
使用山梨酸钾有毒吗？对人体有害吗？
我们说在山梨酸钾的毒力学评价方面，衡量添加剂以及防腐剂的安全性以及毒性大小时，通常采用ADI以及LD50，ADI的含量是每天允许的摄入量，是根据人的体重终身摄入食品添加剂而不会带来明显健康危害的每天允许的摄入量，是国内外评价食品添加剂安全性方面最重要的指标，它的值越大越安全。
LD50的含义是某些毒性物质导致受试生物死亡一半所需的绝对量，LD50的值越大表示毒性越小，因此在使用过程中安全性也就越高。
关于山梨酸钾的毒力学评价，ADI是0-25mg/kg，LD50是10.5g/kg，属于GRAS级别，而GRAS级别认为是安全的，是美国FDA经过标记证明食品安全可用的，因此山梨酸钾是公认的低毒、安全、高效的食品防腐剂。
