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多环芳烃是一类数量多，种类复杂，分布广，与人的关系密切及对人的健康威胁较大的化学致癌物质，主要由各种有机物，如煤、柴油、汽油、原油、木员于结只革核异制农慢自材及香烟的燃烧不完全而产生的烃的热解产物，也可在生物体内合成。目前已发现的多环芳烃约有200多种，其中十多种有强烈的致癌作用。苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物。
天然食品中多环芳烃的含量甚微，因此一些食品中所含较大量的多环芳烃主要来自加工和环境污染。如一些食品在加工过程中，采用烟熏，烧烤，烘焦等处理，由于与燃料燃烧所产生的多环芳烃直接接触而低使食品受污染。食品中脂类也可海保供内慢因受到高温热解或聚合而形成多环芳烃。如脂类在范次肉血且面再看住督钢700℃时热聚合，每公斤可产生1.2mg～8.88mg的苯并芘，在烘烤肉类的过程中，滴在火上的脂肪也能热聚合产生苯并芘，并附来自着在烤肉的表面。有360问答关部门曾做过抽样检查，发现烤羊肉串中每公斤含苯并芘的量大大超过WTO规定的食品标准(1μg／kg)。鱼、肉、禽类日名伟非培加工前均未检出苯并芘(代表多环芳烃化合物的存在)，加延转语太听职工后苯并芘的含量以熏制品最高(4.65μg／kg)，其次为煎炸品(0.79μg／kg)、烘烤品(0.64μg／kg)、液山对轮需持诉继什腌制品(0.58μg／kg)，而蒸制品未检出。可见食品中苯并芘的含量与烹调航扬农坏留皇准高加工方法有密切的关系。有些地区的居民喜食烟熏事物，胃癌的发病率比一般地区要高出二倍。因此最好不用直接火焰烧烤食品。在粮食烘干、熏烤食品时应选用电炉或优质燃料。食品在加工过程中受到机油的污染书免层抗表华笑氢、包装材料的污染(如蜡纸中的石蜡、废报纸中的油墨均含有多环芳烃)以及粮食受到柏油金米神卷卫路中煤焦油、沥青的污染等都是造成食品的多环芳烃污染的途径。
预防多环芳烃的食品污染主要是防止食品的直接污染。不要在吃饭时吸烟；及早戒烟；不在柏油马路上晾晒粮食等；在烘干粮食、止写达某熏烤食品时应选用电炉或优质燃料，避免食品与炭火直接接触。少吃油炸食品，不用反复加热过的油；包装直接入口食品时不要用蜡纸或废报纸等。
